ქართული სუფრა და კვების კულტურა / მცირე ისტორიული ექსკურსი
ცხოვრება წარმოუდგენელია კვების გარეშე. საკვები ადამიანის უპირველესი სასიცოცხლო მოთხოვნილების საგანია. საზოგადოების განვითარების ხანგრძლივი ისტორიის მანძილზე სხვადასხვა ხალხმა ბიოგეოგრაფიული და სამეურნეო პირობების შესაბამისად კვების საკუთარი სისტემა შექმნა. ამ მხრივ საქართველო სრულიად განსაკუთრებულია. მრავალფეროვანმა ბუნებამ, ისტორიული განვითარების გზამ საქართველოს თითოეულ კუთხეში თავისებური ყოფითი კულტურის ჩამოყალიბება განაპირობა. თავისებურებებით გამოირჩევა თითოეული კუთხის კვების სისტემაც. საქართველოს ტერიტორიაზე განათხარი არქეოლოგიური მასალა ინფორმაციას გვაწვდის ჩვენი წინაპრების საკვები პროდუქტების შესახებ.
ბოლნისის ახლოს, არუხლოს გორაზე, არქეოლოგიური გათხრების შედეგად ალმოჩენილი ხორბლის დანახშირებული მარცვლები ძვ.წ. VI-V ათასწლეულებით თარიღდება. VI ათასწლეულითვე თარიღდება მარნეულის ველზე აღმოჩენილი ყურძნის წიპწები. ბორჯომში კი, სოფელ საკირესთან, ჩატარებული არქეოლოგიური გათხრების შედეგად, ძვ.წ. III ათასწლეულის შუახანების სამარხში აღმოჩნდა თაფლის ორი ჭურჭელი, რაც საქართველოში მეფუტკრეობის დამადასტურებელ უძველეს არტეფაქტად არის მიჩნეული.
არქეოლოგიური განათხარი მასალა საშუალებას გგაძლევს, ჩვენი წინაპრების საკვებიც განვსაზღვროთ. პალინოლოგები ვარაუდობენ, რომ ადრე ბრინჯაოს ხანის საკვები, ხორცის გარდა, ხორბლეულსაც მოიცავდა… ჩვენი წინაპრები, თურმე, თხილს, ნიგოზს, ხილს, სხვადასხვაგვარ მხალეულს (ჭინჭარს, ბალბას, ნაცარქათამას…) მიირთმევდნენ. მტკვარ-არაქსის კულტურის დროს და გვიან ბრინჯაოს ხანაშიც ჭურჭლის ფსკერზე არაერთხელაა ნაპოვნი ჭინჭრის, ნაცარქათამას და ბალბის მტვრის ნაშთები. ჭობარეთის ნამოსახლარზე და გრაკლიანის გორაზე (ძვ.წ. V–IVსს.) აღმოჩენილია ხორბლის ფაფის, ხორციანი კერძის ნაშთები.
ცნობილია, რომ უძველესი რწმენა-წარმოდგენების მიხედვით, ადამიანს იმქვეყნად სჭირდებოდა ყველაფერი ის, რასაც ამქვეყნიურ სამყაროში იყენებდა, და, რა თქმა უნდა, საჭმელიც, ამიტომ მას ატანდნენ როგორც საკვებ პროდუქტს (ხორბალს, კაკალს, თხილს, ასკილს, წიფელს, ყურძენს) დიდი ქოთნებით, ასევე მომზადებულ კერძებს პატარა ქოთნებით – კოჭობებით. ჩვენი წინაპრები სხვადასხვა მცენარეულს (ჭინჭარს, ბალბას…) მოხარშული სახით მიირთმევდნენ. ასევე უნდა ვივარაუდოთ, რომ მარცვლეულისაგან, პურის გარდა, სხვა საჭმელიც, მაგალითად ფაფეული, მზადდებოდა.
საინტერესოა, რა იყო საჭმლის ძველი ქართული სახელწოდება? უძველეს ქართულ ლიტერატურულ ძეგლში – „შუშანიკის წამება“ საჭმლის ორი სინონიმია დადასტურებული: ჭამადი და საზრდელი. სულხან საბა ორბელიანის განმარტებით, ჭამადი – საჭმელი, ხოლო საზრდელი საჭმელ-სასმელია. საჭმლის მიღებას პურობა, პურობის ჟამი, პურის ჭამა, ერთაჭამა… ეწოდებოდა. საბას მიხედვით, პურობა ნადიმია. „შუშანიკის წამებაში“ მოხსენიებულია ღვინოში დამბალი პური, რომელსაც ბოღლიწო ეწოდება. საბას განმარტებით, ბოღლიწი ღვინოში ჩამბალი პურია. ზოგჯერ მას თაფლიც ემატება.
კვებას, უძველესი ხანიდან მოყოლებული ვიდრე დღემდე, სოციალური ხასიათი აქვს. არისტოკრატულმა, ელიტარულმა სუფრამ ეროვნული თავისებურებანი ნაკლებად შეინარჩუნა. არისტოკრატია ყოველთვის ცდილობდა, სუფრა არა მხოლოდ ქართული, არამედ უცხოური საჭმლითაც შეევსო; ეროვნული ხასიათი, ისევე როგორც კუთხობრივი თავისებურებანი, უფრო მეტად საზოგადოების დაბალი ფენების სამზარეულომ შემოგვინახა. სამწუხაროდ, დღეს, აქტიური გლობალიზაციის ხანაში, ქართული სუფრის კუთხობრივი თავისებურებები თანდათან ქრება, იკარგება.
ძველი ქართული ისტორიული თუ ლიტერატურული წყაროებიდან, უცხოელ მოგზაურთა ცნობებიდან ჩანს, რომ საქართველოში ელიტარული სუფრა საკმაოდ მდიდარი და მრავალფეროვანი იყო. იოჰან გიულდენშტედტის მიხედვით, ერთ-ერთი ქართველი არისტოკრატის სუფრაზე უხვად იყო: „დედლები, საქონლის, ცხვრის, გოჭის ხორცი“. ჟან შარდენი კი ასე აღწერს სამეგრელოში ლევან II-ის მეუღლესთან – ულამაზეს თინათინთან გამართულ სადილს: „როდესაც დედოფალი დაბრძანდა, მას (სუფრას) ამშვენებდა ბრინჯისაგან დამზადებული კერძები, ფლავი და სხვა, ძროხის ხორცის წვნიანი, შემწვარი ხორცი, ბატკნისა და ქათმისაგან დამზადებული კერძები, ნანადირევი და სხვ.“ ხოლო თბილისში, როდესაც ის სამეფო (შაჰ-ნავაზის) ნადიმს შესწრებია, მისთვის მთავრის სუფრიდან გამოუგზავნიათ „შემწვარი ხორცეულის ნაწილი, კერძოდ, ხოხობი, ორი კაკაბი და ფურ-ირემის მეოთხედი“. სამეფო სუფრა დესერტით მთავრდებოდა, დესერტად საზამთროსა და ნესვს, თურმე, კიტრსაც მიირთმევდნენ.
გლეხის საკვები, რა თქმა უნდა, ღარიბული იყო, იოანე ბატონიშვილის მონაცემებით, გლეხურ სუფრას, უმეტესად, ლობიო, მხალეულის, ბრინჯის შეჭამანდი შეადგენდა. გიულდენშტედტის მიხედვითაც, ლობიო იყო „მუდმივი საკვები აქაური ღარიბი ხალხისა“. გარდა ამისა, არსებობდა საზრდელი საგლახაკოი, რომელსაც ბერმონაზვნები და საბერმონაზვნედ მომზადებული პირები ღებულობდნენ.
საინტერესოა, როგორ იშლებოდა უწინ ქართული სუფრა, რაზე იწყობოდა საჭმელი. ივანე ჯავახიშვილმა ქართული წერილობითი წყაროების, ძირითადად კი მე-14 საუკუნის ძეგლის – „ხელმწიფის კარის გარიგების“, საფუძველზე დაასკვნა, რომ საქართველოში პურის ჭამა ტაბლაზე იცოდნენ (იგულისხმება მაღალი საზოგადოება). „გარიგებაში” ნათქვამია; „კათალიკოზთა, მოძღვარ-მოძღვართა, ჭყონდიდელსა, ამათ წინ ტაბლას დასდგამენ და ზედ ტაბაკს იგი დაუდგამს“. ამგვარად, წერს ივანე ჯავახიშვილი, „ტაბაკი უეჭველად ტაბლაზე ედგმებოდა, რომელსაც პურის მჭამელის წინ“ დგამდნენ. მისივე ცნობით, ქართული პურობისათვის განკუთვნილი იყო საგანგებო სატრაპეზო მაგიდები სათანადო აღჭურვილობით, რომელთა სახელწოდებებიც წერილობით წყაროებში ნაირგვარი ტერმინოლოგიითაა მოხსენიებული. ესენია: ფეშხუმი, ტრაპეზი, ტაბლე, ტაბაკი, ლანკანი, ხონჩა, სუფრა და სხვა.
