მხალი – ქართული სამზარეულოს აუცილებელი კომპონენტი
ვახუშტი ბაგრატიონის თქმით: „ტყეთა და ველთა არიან მრავალნი სურნელნი საზამთროდ სახმარნი ბალახნი, მხალად წოდებულნი და თესლნი, ვითარცა სატაცური, ისპანახი და სხვანი, ვითარცა კვლიავი ტყუისა და მისთანანი მრავალნი“.
„მხალი“ ანუ „მხალი“ ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონში ნიშნავს იმ ბოსტნეულს, ბალახეულს, რომლის მხოლოდ ფოთლებია საკვებად გამოყენებული. ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში მხალს სხვადასხვა სახელწოდებით ვხვდებით. მაგ., ხევში მას „ხიმხალს“ უწოდებენ, თუშეთში – „საწებელს“, იმერეთში – „მხალს“ და ა.შ. ყველა შემთხვევაში ეს არის ის მცენარეული კულტურა, რომელსაც ჭამენ ნედლად (უმი სახით), მგბარს (მოხარშულს), ამზადებენ შეჭამანდს, ურთავენ პურში გულად (აცხობენ მხლოვანებს), ახმობენ საზამთროდ გალებად დაწნულს, იყენებენ სამკურნალოდ და ა.შ.
ეთნოგრაფიული მასალა ცხადყოფს, რომ მხალი სეზონური საკვები იყო, ხარობდა ადრე გაზაფხულიდან გვიან შემოდგომამდე და ძირითადად მარხვის პერიოდში მოიხმარებოდა. აგროვებდნენ ტყესა და ველში, მინდვრის პირას, ბოსტანში. იგი ნაკლებკალორიული იყო და უფრო საღამოს ჯერზე მიირთმევდნენ, ვახშმობისას. ჭამდნენ პურთან (აღმ. საქ.) და მჭადთან (დას. საქ.). შიშიანობისა და მოუსავლიანობის შემთხვევაში, როცა ხალხს სხვა საკვები აღარაფერი ჰქონდა, მხოლოდ ტყისა და ველის მცენარეულით – „ბალახეულით“ იკვებებოდნენ. ბალახეული იყო აგრეთვე ძირითადი საკვები ეკლესია-მონასტრების მსახურთათვის.
მხლის საკვებად გამოყენების თაობაზე გიორგი მთაწმინდელს ნათქვამი აქვს, რომ დიდმარხვისას მონასტრის ძმათათვის „დაეგოს პური და ჩირისა წუენი და მწნილი, ან სხვა რაიმე ესე ვითარი, მაგრამ ორშაბათსა და ოთხშაბათსა და პარასკევსა ჭამდნენ მხოლოდ ხნდურსა და მხალთა უმგბარსა (ე.ი. მოუხარშავს) და მწნილსა თუ დახუდეს და ცერცუსა დამბალსა”.
ი. ჯავახიშვილს მხლის სახეობები, გავრცელების მიხედვით, ორ ჯგუფად აქვს დაყოფილი: ველური ანუ „მხალი ველისა“ და შინაური ანუ ბოსტნისა. იგი აქვე შენიშნავს, რომ ადამიანი უფრო შინაურს ეტანება, მაგრამ დაწუნებით არც ველურს იწუნებსო. ამის დასტურად მოჰყავს გიორგი მერჩულის სიტყვები: „კლარჯეთის უდაბნოში მხალთა ველისათა არს სიმრავლე”.
ბოტანიკურად ჩვენში მხლის მრავალი სახეობაა გაგრცელებული, რომელთაც ხალხში ორი ძირითადი ნიშნის მიხედვით განასხვაგებენ; „ღეროებიანს და ფოთლიანს“; მიირთმევენ როგორც ერთს, ისე მეორეს და არა მხოლოდ ერთს (ფოთლიანს), როგორც ეს ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონშია მითითებული. ეთნოგრაფ ნ. ჯიქიას მიხედვით, მხოლოდ აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში მხლის 44-მდე სახეობაა დამოწმებული. ი. ჯავახიშვილი სულ 9 სახისა და 18 სახეობისას ასახელებს. ესაა ღვალო (ველური) და მჟაუნა (კულტურული), ისპანახი, ჯიჯილაყა, ბალბა, დანდური (მსუქანა, ქონაქონა, კატკატო, უკგდავა), სატაცური (ზღვისპირა, ყლორტა, წინაბეგა), სვინტრი, არჯაკელი, კომბოსტო (კალნაბი, ხვიტა, ლაბანა, კეჟერა) და სხვა.
მკვლევრის თქმით, 18 სახესხვაობიდან 9 ველურია, ე.ი. ადგილობრივი წარმოშობისა. ჩგენ ამ სიას, სხვადასხვა კუთხეების მიხედვით, შეიძლება დაგუმატოთ ჭინჭარი, ღიმა, დიყა, ეკალა, ქათანაცარა, ხარიკბილა, ია და სხვა მრაგალი, რომელთა ჩამოთვლაც შორს წაგვიყვანდა. მათი სიმრავლე და სახელწოდებათა ნაირგვარობა, ერთი მხრივ, ჩგენი ქვეყნის მდიდარ ფლორასა და, მეორე მხრივ, ამ ფლორის შეცნობა-ათვისების მდიდარ ემპირიულ გამოცდილებაზე მიგვანიშნებს.
ხალხი ბუნებისაგან იღებს იმას, რისი ცნობაც იცის, და სახელსაც თვითონვე არქმევს გარეგნული ფორმის, გემოს თუ სხვა ნიშან-თვისების მიხედვით. რაც შეეხება წმინდა სამზარეულოკულინარულ ვარიაციებს, კუთხეებში ისიც მრავალგვარია, მაგ,. რაჭალეჩხუმსა და ქვემო იმერეთში მხალს უმეტესად ნიგვზით ამზადებენ, სხვადასხვა მხალშერეულს, წვნიანს. „აგემებენ“ მარილით, მწვანე ხახვით და ჭლაკვით, მწვანილით (ქინძით, ოხრახუშით, პიტნით), წიწაკით. კეპავენ ხის საკეპავით გობზე, რომელსაც ზოგჯერ პატარა ტუჩი – „ნიკარტი“ აქვს დატოვებული ზედმეტი წვენის გადმოსაღვრელად. იმის გამო, რომ ასეთი მხალი წვნიანია, რაჭაში მას „მოსრიალებულს“ ეძახიან. ამასთან, მიაჩნიათ, რომ საკვების ეს სახეობა მხოლოდ შინაურთა და ღარიბთა საჭმელია, სტუმარს არ აკადრებენ.
შერეული მხალი ძველ გურიაშიც სცოდნიათ, მაგრამ უფრო წვენგადაწურული. აქ ახლა, მინდვრის მხლის//ფხლის გარდა, ბოსტნეულის (ჭარხლის, კომბოსტოს) მხალსაც ამზადებენ. მათ შორის განსაკუთრებით მიღებულია „კეჟერა მხალი“. რაც შეეხება მხლის პურის გულად ჩართვის ტრადიციას (სართვიანს), იგი უფრო მთის ზოლისთვისაა დამახასიათებელი, თუმცა გვხვდება ბარშიც – როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ საქართველოში. აქ პურში ურთავდნენ როგორც მინდვრის მხალს (ქათანაცარას, ჯიჯილაყას), ასევე ჭარხლის ფოჩს. იციან აგრეთვე ღორის ქონზე შემზადებული ჭარხლისგულიანი მჭადებიც.
საგანგებო მსჯელობის საგანია მხლის სამკურნალო მიზნით გამოყენების საკითხი. სპეციალური სამეცნიერო ლიტერატურიდან ცნობილია, რომ მხალეულთა რიგი სახეობა (მაგ., ჭინჭარი) დიდი რაოდენობით შეიცავს ცილებს, ნახშირწყლებს, ვიტამინებს და დადებით როლს ასრულებს შინაგანი სნეულებების დაძლევაში (ხელს უწყობს საჭმლისმომნელებელი ორგანოების ფუნქციონირებას, არეგულირებს მჟავიანობას, ნივთიერებათა ცვლას, სისხლის მომოქცევას და ა.შ.), რის გამოც საკვების ეს სახეობები დიდი ხანია ჯანმრთელობის დაცვის მუშაკთა ყურადღების საგნად იქცა. ჩანს, ემპირიული ხალხური გამოცდილება ბევრად ადრე ფლობდა ამ ცოდნას: ამზადებდნენ ნაყენებს, მალამოებს და ა.შ., რითაც დღეს ხალხური ფიტოთერაპიაა დაკავებული.
დასასრულ, საგანგებოდ გვინდა შევეხოთ თვით ტერმინ „მხალსაც“. როგორც ზემოთ მივუთითებდით, ქართული ენის განმარტებით ლეესიკონში იგი ბალახეულს აღნიშნავს, რომლის მხოლოდ ფოთლებს იყენებენ საკვებად. ეთნოგრაფიული მასალით კი მხალი არის არა მხოლოდ ის მცენარე, რომლის ფოთლებიც იჭმევა, არამედ – ღეროც; ამასთან, მხალი ეწოდება არა მარტო კულტურას, არამედ – მისგან მომზადებულ შეჭამანდსაც. ამრიგად, მხალი ანუ მხალი მცენარეული საკვების ის უძველესი ხეობაა, რომელიც სეზონური კვებისა და მარხვის რეჟიმის ერთ-ერთ აუცილებელ კომპონენტს წარმოადგენს. იგი, თავისი რაციონალური თვისებების გამო, დღესაც ტრადიციულია და ამდიდრებს ეროვნულ სამზარეულოს.
