ქართული საქორწილო სუფრა და მისი ისტორიული ტრადიციები

ქართული საქორწილო სუფრა, ისევე როგორც სხვა სახის სუფრები, სხვადასხვანაირი იყო. განსხვავდებოდა სოციალური მდგომარეობის (თავად-აზნაურის, გლეხის…), გეოგრაფიის (ფშაური, სვანური, მეგრული, კახური თუ სხვა) მიხედვით. რა თქმა უნდა, სულ სხვანაირი იყო თუნდაც მე-19 საუკუნეში გაშლილი სუფრა და სხვაგვარია დღევანდელი საქორწილო სუფრა. ჟან შარდენს აღწერილი აქვს მაღალი საზოგადოების საქორწილო სუფრა: „საქორწილო ნადიმი სასახლის ტერასაზე გაიმართა, რომელიც ორი ფუტის სიმაღლისა და ექვსი ფუტის სიგანის ფიცარნაგით იყო გარშემორტყმული. ფიცარნაგი გადახურული იყო დიდი ფანჩატურით… ფანჩატურს ისე მარჯვედ და ოსტატურად ჰქონდა აკრული ოქროსა და ვერცხლისფერი ფარჩა, ხავერდი და სახიანი ტილო, რომ ჩირაღდნების ფონზე ყვავილოვან მავრიტანულ სამკაულს წააგავდა“.

ქორწილისთვის აგებულ ასეთ საგანგებო დროებით ნაგებობას სეფა ეწოდებოდა. შარდენი განაგრძობს: „ვახშამიც გააწყვეს შემდეგნაირად: თავდაპირველად ყველა სტუმრის წინ, სეფის სამ მხარეს, გაშალეს სუფრები, ისინი ფიცარნაგის სიფართისა იყო. შემდეგ მოიტანეს სამნაირი პური: ერთი თხელი, როგორც ქაღალდი, მეორე თითის სისქე, მესამე მომცრო ზომის და ტკბილი. საჭმელი ვერცხლის მოზრდილ ლანგრებზე ეწყო… მთელი ნადიმის განმავლობაში სამი თავი საჭმელი შემოიტანეს… პირველი თავი იყო მრავალნაირი შილაფლავი მოხარშულ ხორცთან ერთად. ფლავს სხვადასხვა გემოსი და ფერისას ამზადებენ. ყვითელი ფერისა შემზადებულია შაქრით, დარიჩინითა და ზაფრანით. წითელში ბროწეულის წვენია გარეული, თეთრი კი ნატურალურია და ყველაზე უკეთესი.

მეორე თავი იყო ღვეზელები, ჩაშუშული და მოხრაკული ხორცეული, მოტკბო და მომჟავო საწებლით და სხვა ამგვარი საჭმელები. მესამე თავი წარმოადგენდა მშრალად შემწვარ ხორცს. სამივე თავს სასულიერო პირთათვის მოსდევდა თევზი, კვერცხები და მწვანილი. იყო როგორც სახსნილო, ისე სამარხვო საჭმელები. კერძები საოცარი წესრიგითა და უხმაუროდ შემოჰქონდათ. ყველა უხმაუროდ ასრულებდა თავის საქმეს“.

დაბალი სოციალური ფენის წარმომადგენელთა ცრადიციული საქორწილო სუფრა იშლებოდა როგორც სახლში, ისე ეზოში, გეოგრაფიული გარემოს, სეზონისა და მოწვეული სტუმრების რაოდენობის შესაბამისად. მაგალითად, ფშავში სუფრას კერასთან შლიდნენ. სერგი მაკალათია ასე აგვიწერს ფშაურ საქორწილო ნადიმს: „ვაჟისა და ქალის მაყრები ორპირად დასხდნენ. დანარჩენი ხალხი კერის თავსა და ბოლოს დაჯარდა და ყველას წინ ცალკე ხონჩები დაუდგეს და მეღვინეებიც დაუყენეს. მეჯვარემ ჯვრიანი ხონჩა ნეფე-დედოფალს წინ დაუდგა და დაიწყო ვახშმობა. ჩამოარიგეს ლავაშები, ხორცი, ყველი და ყანწებით სასმელი. გაიმართა სმა და შაირ-სიტყვაობა“.

ტრადიციულად საქორწილო სუფრა (როცა ის შედარებით ფართო მასშტაბით ტარდება) იმართება არა სახლში, არამედ ეზოში – საკარმიდამოში. მას დასავლეთ საქართველოში „სეფას“ უწოდებენ. სეფა არის საგანგებოდ მოწყობილი ადგილი მაგიდებით, გადახურვით, რომელიც თავისი ფორმით შემოსაზღვრულ წრეს – მიკროსამყაროს ქმნის. მასში შესასვლელი აღმოსავლეთის მხრიდან არის დატოვებული. სეფაში მაგიდები ერთმანეთის პარალელურადაა გაშლილი, შუაში თავისუფალი გასასვლელით (ფეხზე მოტრიალეების, მერიქიფეებისა და ცეკვა-თამაშისათვის). მაგიდების თავში, ოდნავ შემაღლებულ ადგილას, ნეფე-პატარძლის სუფრაა გაწყობილი. ეს ადგილი საგანგებოდაა მორთულ-მოკაზმული, მხატვრულად გაფორმებული (ბალიშებით, ხალიჩებით, ყვავილებით). მას სამცხე-ჯავახეთში „აჯილაკს“ უწოდებენ. თვით ნეფე-პატარძალი მაგიდის შუა ნაწილში ჯდება, აქეთ-იქით მეჯვარითა და ხელისმომკიდით. ცალკე უნდა შევეხოთ სხდომის დროს ასაკობრივ, სქესობრივ, უფლებრივ, სოციალურ ტრადიციებს, რომლებიც ყოფაში მეტ-ნაკლები სიხშირითაა გამოვლენილი.

ეთნოგრაფიული მასალის მიხედვით, ძველად სუფრასთან უპირველესად საპატიო სტუმრებს დასვამდნენ, შემდეგ – ნათესავებს, ახლობლებს, მოკეთეებს. შინაურები და ახლო მეზობლები სუფრას ემსახურებოდნენ. ყველა შემთხვევაში დაცული იყო სხდომის უფროს-უმცროსობის წესი, ბავშვებისა და ქალებისათვის მაგიდები ცალ-ცალკე იყო გაშლილი. თამადა საუფროსო მაგიდის თავში იჯდა, გამორჩეულ, საპატიო ადგილას. საქორწილო სუფრა უწინ უმეტესწილად შემოდგომაზე, წლის ყველაზე ბარაქიან დროს, ძირითადად სახლში იშლებოდა. „ერთი-ორი დღით ადრე სახლს ზედმეტი ნივთებისგან განტვირთავდნენ და დაასუფთავებდნენ. ქორწილის დღეს კედლების გასწვრივ, სიგრძეზე, დადგამდნენ ტაბლებს ან ხონჩებს, ფეშხუმებს (აჭარა, სამცხე-ჯავახეთი), აღმოსავლეთ საქართველოში ზოგან იატაკზე გაშლიდნენ ჭილოფებს, ზედ სუფრას გაჰფენდნენ და ამ სუფრის გარშემო კედლის გასწვრივ ცალპირად ფეხმორთხმით დასხდებოდნენ.

მოგვიანებით, სატრაპეზო სუფრები ფიცრებისგან სახელდახელოდ გაკეთებული დროებითი მაგიდებით შეიცვალა. იმავე ფიცრებისგან კეთდებოდა სეამებიც“. ზოგჯერ საქორწილო სუფრა სხვაგან – საბძელში, ეზოში იშლებოდა. მაგ., დასავლეთ საქართველოში ქორწილისთვის ტრადიციულად საქორწილო სუფრა (როცა ის შედარებით ფართო მასშტაბისაა) იმართება ეზოში – საკარმიდამოში, ე.წ. „სეფაში“.

წარსულში საქორწილო სუფრის მენიუ ჩვენში კუთხური სპეციფიკურობით ხასიათდებოდა. დასავლეთ საქართველოს რიგი რეგიონი (იმერეთი, გურია, სამეგრელო, რაჭა-ლეჩხუმი, სვანეთი) პურს, მჭადს, ღომს, ყველს, ხაჭაპურს, მოხარშულ და სათანადოდ შეზავებულ საქონლის შიგნეულს (კუჭმაჭს), ხორცს, სხვადასხვა მხალეულს, მწვანილს მოიხმარდა.

აღნიშნული კუთხეებიდან რამდენადმე განსხვავდებოდა აჭარის მოსახლეობის საქორწილო სუფრის საჭმელ-სასმელი. აქ უმეტესად ჭარბობდა ცომეული –პური-შოთი, ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული სხვადასხვა სახის კერძები: ჰასუთა (ერბოსა და ბაქმაზში ან თაფლში მოშუშული ფქვილისაგან გაკეთებული ფაფა), ბორანო (ყველნარევი ერბოკვერცხი), ლუხუმი (ერბოში ან ზეთში გაფუებული ცომისგან გამომცხვარი პატარა მრგვალი კვერები), ბაქლავა (ნამცხვარი), ერიშტა (ხორბლის გაფუებული, გათხელებული, თხლად დაჭრილი ცომის ფურნეში გამომშრალი ნაჭრები, მდუღარე წყალში ამოვლებული და ერბოწასმული) და რძის პროდუქტები. იყო ხორცისგან დამზადებული კერძებიც, მაგრამ არა იმ რაოდენობით, როგორც – დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეებში.

აჭარულის მსგავსად, ცომეული კერძებით მდიდარი იყო სამცხე-ჯავახეთის მოსახლეობის საქორწილო სუფრის მენიუც, რომელსაც ემატებოდა ხორციანი კერძები: მწვადი, ტოლმა, ხინკალი, ბაში (ხორბლის გაფუებული ცომისგან ცხიმში გამომცხვარი თხელი მრგვალი კვერები), ყაისაფი (ერბოში მოშუშულ ხახვში მოხარშული ხმელი ხილი – ვაშლის, ჭანჭურისა და მსხლის ჩირი, მხე, მომჟავო საჭმელი). ალმოსავლეთ საქართველოს ბარის საქორწილო სუფრას ამშვენებდა ლავაში, შოთი, ყველი, საქონლის მშრალად მოხარშული ხორცი – ე.წ, ხაშლამა, ხორცისა და კარტოფილის წვნიანი, ფლავი, ბოზბაში, ყაურმა და სხვადასხვა სახის მწნილი, რამდენადმე თავისებური იყო აღმოსაგლეთ საქართველოს მთის მოსახლეობის (ფშავ-ხევსურეთის, მთიულეთ-გუდამაყრის, ხევის) საქორწილო სუფრის მენიუ. ასე მაგალითად, ფშავსა და ხევსურეთში უმთავრესად იცოდნენ პური, ყველი, ქადები, ხავიწი (ერბო და ფქვილი ერთმანეთში არეული და მოშუშული), კეცეული, მოხარშული ხორცი წვენით, ყაურმა, მწვადები… მსგავს საჭმელს აკეთებდნენ ხევშიც; განსხვავება ის იყო მხოლოდ, რომ საუფროსოდ განკუთვნილ სუფრას ემატებოდა ქორწილში დაკლული საქონლის თავი, დუმა, ღვიძლი, მკერდი…