საქართველოში გავრცელებული მარცვლეული და მისი პროდუქტები
აგროკულტურის ისტორიის მკვლევართაგან გამოთქმულია მოსაზრება, რომ ყოველგვარი მარცვლეულის საკვებად გამოყენების თავდაპირველი ფორმა იყო მისი უმი, გადაუმუშავებელი სახით მოხმარება, შემდეგ კი – მექანიკური და თერმული დამუშავება, დაღერღვა, დაფქვა, მოხარშვა, შეწვა, მოხალვა. საქართველოში ხორბლის თუ სხვა მარცვლეული კულტურების უმი, გადაუმუშავებელი სახით გამოყენება ადამიანთა საკვებად დლეს თითქმის აღარსად გვხვდება. ასე მხოლოდ ფრინველებსა და ცხოველებს კვებავენ. მაგრამ შემორჩენილია მისი მომდევნო საფეხურის – მექანიკური და თერმული დამუშავების ძველი, არქაული ფორმები: დაღერღვა, დაფქვა, მოხალვა, მოხარშვა. ასევე მექანიკური დამუშავებისათვის საჭირო ისეთი მარტივი სამეურნეო იარაღები, როგორებიცაა სანაყ-სასრესები, საცეხვლები, ხელსაფქვავები.
ამ გზით მიღებულ ტრადიციულ საკვებთაგან აღსანიშნავია ხალი ანუ ქუმელი, წანდილი ანუ ჭანტილი, კორკოტი, ბურღულის ფაფა და სხვა, რომლებიც ძველად ძირითად საკვებს წარმოადგენდნენ და სახამებლით უზრუნველყოფის მატერიალურ ბაზას ქმნიდნენ. ამათგან ზოგიერთი მათგანი საწესო-რიტუალურ საკვებად შემორჩა ყოფაში.
ხალი. სულხან-საბა ორბელიანის მიხედვით, ხალი მოხალული ხორბლის კერძია. ხორბალს ხალავდნენ, ხელსაფქვავში ატარებდნენ, ფქვავდნენ. ეს იყო არა წმინდად დაფქული, არამედ დაღერღილი ბურღულეული მასა, რომელსაც წყლითა და ცოტაოდენი მარილის დამატებით ზელდნენ ან სრესდნენ. ასე მიღებული მასა ძველად მთაში ძირითად საკვებად ითვლებოდა. იგი პურის მაგივრობას სწევდა და ძალიან ნოყიერი იყო. ხევსურები მას ხალს, ხოლო თუშები ქუმელს//ქუმუს უწოდებდნენ. თუშებმა შემოგვინახეს ხალის მოსაზელი ოდნავ ჩაღრმავებული ხის ჭურჭელიც – „ტმოშტი“, რომელიც პატარა ზომის გობს წარმოადგენს. ტმოშტზე ხალს ერბოთიც ზელდნენ, რის გამოც ის უფრო გემრიელი და ყუათიანი გამოდიოდა.
ხალი ანუ ქუმელი ძირითადად მწყემსების ყოველდლიური საკვები იყო. მას ცხვარში მყოფნი იალაღებზე სახელდახელოდ ამზადებდნენ. მიირთმევდნენ ყველთან („სატანთან”) ან ერბოსთან ერთად. გადმოცემით, ძველად ქართლის მთიანეთში ქუმელი სელისგანაც უმზადებიათ. აღსანიშნავია, რომ ფშავლები და თუშები სიტყვა „ქუმელს“ სელის საზეთე ჯიშის სახელწოდებად მიიჩნევდნენ. ეს ტერმინი – „ქუმუ“ სამეგრელოშიც დასტურდება ამავე მნიშვნელობით. იგი აქ სელის თესლს ნიშნავს. ძველ წერილობით წყაროებში სელის ქუმელი არაერთ ბერძენ ავტორს აქვს მოხსენიებული, როგორც კოლხების ყოველდღიური საკვები. მათივე გადმოცემით, ქუმელი ხორბლის ფქვილისა და თაფლისაგან შემზადებულ საკვებსაც ერქვა. ზოგიერთი ეთნოგრაფიული ჩანაწერის თანახმად, ირკვევა, რომ ქუმელი ძველად შვრიისა და ქერის ფქვილისგანაც მზადდებოდა. ადრეულ წლებში თუშებს, მთა-ბარობისას, ბარში ქერის ქუმელი ჩამოჰქონდათ, რადგან მთის ქერი უფრო გემრიელი იყო, ვიდრე – ბარისა.
მწყემსების მიერ ხალის ანუ ქუმელის გამოყენება ძირითად საკვებად სრულიად კანონზომიერი მოვლენა იყო, რადგან კვების ეს სახეობა შეესატყვისებოდა მთის ადგილობრივ გეოგრაფიულ-კლიმატურ პირობებს, ცხოვრების წესს: აქ ხომ ქერი უხვად მოდიოდა და საკვების მომზადების ფორმა ტექნოლოგიურად ყველაზე მარტივი, ხელსაყრელი და პრაქტიკული იყო. ამასთან, ქუმელი, სახამებლისა და ცილის შემცველობის გამო, კალორიულია. მას ტრადიციულად დღესაც ამზადებენ მთაში.
წანდილი. ხალის გარდა, ხორბლისაგან მზადდებოდა სხვადასხვა სახის ; ფაფეული; მათ შორის – წანდილი, ხალიფაფა, კორკოტი, ბურღულის შეჭამანდი და სხვა, რომლებიც ძველად თითქმის მთელ საქართველოში იყო გავრცელებული, როგორც ყოველდღიური საკვები. სადღეისოდ უფრო რიტუალური საკვების სახითაა შემორჩენილი.
კორკოტი. ხორბლის ფაფისებრ საკვებთა შორის წანდილთან ერთად კორკოტიც იყო გავრცელებული. იგი, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, წანდილისაგან განსხვავებით, კანგაცლილი და დაღერღილი მარცვლისაგან მზადდებოდა. ტერმინი „კორკოტი“ ქართლში გვხვდება ჩვეულებრივი ხორბლის მარცვლის აღსანიშნავადაც. გარდა ხორბლის მარცვლისა და ბურლულეულისაგან მომზადებული ფაფეული კერძებისა, სოციალურმა ყოფამ შემოგვინახა საკუთრივ ფქვილისაგან მომზადებული ფაფეულის სახეობებიც, რომლებიც მზადდება წყლით, რძით, ხილის წვენით და ა.შ.
ფქვილი ასრულებს საფანელის ანუ შესასქელებელი, ნახევარფაბრიკატი კომპონენტის როლს სხვადასხვა შეჭამანდში, კერძში. მაგალითად, ფუშრუკის შეჭამანდი, თხილის შეჭამანდი, ტყლაპის შეჭამანდი და სხვანი, რომლებიც სამარხვო საკვებთა რიგს განეკუთვნებიან. როგორც ვთქვით, ფაფეული კერძები ხშირ შემთხვევაში სამკურნალო დანიშნულებით გამოიყენებოდა. მათ რიცხვს მიეკუთვნება სხვადასხვა ხილის წვენით მომზადებული თხევადი ფაფა – „კისელი“, რომელიც საუკეთესო სამკურნალო საშუალებად ითვლება, მაგალითად, მოცვის, კუნელის, ანწლის ნაყენით მომზადებული კისელი. მას ფართოდ იყენებდნენ კუჭ-ნაწლავის დაავადებათა სამკურნალოდ.
ამ მიზნით საგანგებოდ ამზადებდნენ ანწლის, კუნელის, მოცვის, ჟოლოს და სხვა ტყის ხილის ნაყენებს. ხილის წვენით მომზადებულ ფაფეულ საკვებთა შორის ცალკე უნდა გამოიყოს ყურძნის წვენით, ტკბილით ან ბადაგით მომზადებული, მოდულებული თათარა (აღმ. საქართველო) ანდა ფელამუში (დას. საქართველო), როგორც მზადი და ნახევრად მზადი პროდუქტი.
ღომი. ტრადიციულ ფაფისებრ საკვებთა შორის განსაკუთრებით გამოსაყოფია ღომი. ღომი, უწინარეს ყოვლისა, ფეტვისნაირი პურეული კულტურაა და იგი უძველესი დროიდან ფართოდ იყო გავრცელებული დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ სამეგრელოში, იმერეთში, სვანეთში. სამეგრელოში ძირითადი საკვები ახლაც ღომია და მას იღებენ ყველა სხვა საკვებთან ერთად – როგორც მცენარეულთან, ასევე ცხოველურთან, ძირითადად კი – ნიგვზიან კერძებთან.
