სანელებლები: ქართული სამზარეულოს უცვლელი ატრიბუტი

სანელებლები (სუნელები). სურნელოვანმა ნივთიერებებმა – სანელებლებმა, რომლებმაც წინააზიური ქვეყნებიდან მთელ მსოფლიოში პოვა გავრცელება, საქართველოშიც მოიკიდა ფეხი. ისინი თავის დროზე დიდი აბრეშუმის გზის წყალობით იქნა შემოტანილი. 300-მდე სახეობის სანელებელია ცნობილი. აქედან მათი გარკვეული რაოდენობა (ძირითადად – მწვანილეული სანელებელი) ჩვენშიცაა კულტივირებული და ადგილობრივ პირობებს შეგუებული, განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, სადაც ცხარე და სურნელოვანი კერძების არსებობა სანელებლების დამსახურებად უნდა ჩაითვალოს. შემდეგ სანელებლების მოყვანა ალმოსავლეთ საქართველოშიც დაიწყო, რაც უთუოდ საბაზრო დანიშნულებით იყო გამოწვეული. სპეციალისტების აზრით, სანელებლებს სამი ძირითადი თვისება გააჩნიათ – სუნი, გემო და ფერი. ამასთან, ერთმანეთისაგან განასხვავებენ საკუთრივ მცენარეული წარმოშობის სანელებლებს და ორგანულ ნივთიერებებს – მინერალებს.
მცენარეული წარმოშობის სანელებლები, თავის მხრივ, იყოფა კლასიკურ და ადგილობრივი წარმოშობის სანელებლებად. კლასიკურს მიეკუთვნება წინა აზიიდან შემოტანილი საყოველთაოდ ცნობილი მშრალი გამხმარი სანელებლები (მიხაკი, დარიჩინი, იგივე კორეული წიწაკა-კარიცა და სხვა), ხოლო ადგილობრივს – მხოლოდ ნედლად მოსახმარი მწვანილეულ-სანელებელთა ის სახეობები, რომლებიც მალფუჭებადია და ტრანსპორტირებას ვერ იტანს. ზოგიერთი მკვლევარი ფიქრობს, რომ სანელებლები ყოფაში მარილზე ადრე იქნა მიგნებული, თუმცა ზოგს მიაჩნია, რომ მარილი სანელებელი არაა, მინერალია. დადგენილია, რომ სანელებელს, მარილისაგან განსხვავებით, მარტო კვებითი ღირებულება კი არ გააჩნია, არამედ აქვს ფარმაკოლოგიური, სამკურნალო და რელიგიური დანიშნულებაც (იგულისხმება ნელსაცხებლები, მათ შორის – საეკლესიო მირონ-საცხებელიც).
საქართველოში სანელებლების ორივე ჯგუფის სახეობებია გავრცელებული – კლასიკურიც და ადგილობრივიც. ადგილობრივი სანელებლებიდან არჩევენ ველურ (გარეულ) და კულტურულ (შინაურ-საბოსტნე) სახეობებს. ველური სანელებლებიდან მოსახლეობაში ფართოდ გამოიყენება ძირა ანუ ძირაკი, კვლიავი (აღმ. საქართველოს მთიანეთში), ველური ქინძი – გიცრილი (სვანეთში), გარეული პიტნა – ომბალო (დას. საქართველოში) და სხვა; შინაური ბოსტნეული სახეობებიდან: ნიორი, ხახვი; მწვანილეულიდან: ქინძი, ოხრახუში, კამაა, ცერეცო, ბაღის პიტნა, ნიახური, რეჰანი, ტარხუნა; ბაღჩეულიდან: წიწაკა, მდოგვი და სხვა, რომელთა სიუხვე და მრავალფეროვნებაც მათი გამოყენების ადგილობრივი ტრადიციების სიძველეზე მეტყველებს.
აღსანიშნავია რიგი სანელებლები, რომლებიც გარკვეული ლოკალური თავისებურებებით გამოირჩევა. მაგ., ქართული წიწაკის ორ სახესხვაობას არჩევენ: ცხარეს, (მოგრძო, წითელი ფერისას), მხოლოდ სანელებლად რომ გამოიყენება (თუმცა ჭამენ ნედლადაც), და ტკბილს (სამწნილეს), რომელიც აღმოსავლეთ საქართველოშია გავრცელებული, და ცნობილია მისი რამდენიმე სახეობა – მუხრანული, ლაგოდეხური, გურჯაანული და ა.შ. საერთოდ, ქართული ცხარე წიწაკა მთელ მსოფლიოში იყო ცნობილი. იგი ექსპორტის საგანსაც წარმოადგენდა.

საყოველთაოდაა ცნობილი ქართულ სამზარეულოში ფართოდ გამოყენებული ყვითელი ყვავილი (ზაფრანა) და სანელებელი – უცხო სუნელი (სვანურად – შაბალაკი). ყურადღებას იქცევს ტერმინ „უცხოს“ არსებობა. ვფიქრობთ, იგი არა იმდენად უცხოეთიდან შემოსულს, რამდენადაც საუცხოოს უნდა ნიშნავდეს, არაჩვეულებრივ, განსხვავებული სურნელების მქონეს. უცხო სუნელი ქართული სანელებლების სამკაულია. რომ არა ეს სანელებელი, ალბათ, არც ქართული კერძები იქნებოდა გემრიელი, გამორჩეული; ალბათ, არ გვექნებოდა საცივი, ხარჩო და სხვა მისთანანი.
ორიოდე სიტყვით შევეხოთ მარილს. ჩვენში იგი ჩრდილო კავკასიიდან (კასპიის ზღვის სანაპიროდან) შემოჰქონდათ, რაც ცნობილი ხალხური სიმღერიდანაც ჩანს: „აღზევანს წავალ მარილზე, მარილს მოვიტან ბროლსაო“. ტექნოლოგიები ერთმანეთისაგან განასხვავებენ ქვამარილს (კლდის მარილს) და ზღვის მარილს. ეს უკანასკნელი სამკურნალო დანიშნულებითაც გამოიყენებოდა. როგორც ზემოთ ვთქვით, მარილს ზოგი სანელებლად მიიჩნევს, ზოგი კი – მინერალად. ჩვენი აზრით, მარილი კომბინირებული ფუნქციის მატარებელი ნივთიერებაა და იგი სანელებელიც არის და – იოდიზებული მინერალიც.
ხალხური სამზარეულოს მაგალითზე თუ ვიმსჯელებთ, მარილს ჩვენში, როგორც სანელებელს, ფართო მოხმარება ჰქონდა. ამას სვანური სანელებლის სახელწოდებაც ადასტურებს – „სვანური მარილი“ მშრალი, კომბინირებული სახის სანელებელია. იგი მზადდება უცხო სუნელის – შაბალაკის, ხმელი ქინძის – გიცრულის და მარილის ერთმანეთში ასრესით. მთავარი კომპონენტი კი მაინც მარილია, რადგან იგი ხელს უწყობს ამ ნაზავის გრძელვადიან შენახვას. სვანურ მარილს იღებენ პურთან ერთად, იყენებენ როგორც ხორციან, ისე მცენარეულ კერძებში. საერთოდაც, მარილის გარეშე არ მზადდება არც ერთი კერძი, არც აჯიკა, არც არანაირი საწებელი. მარილში ინახავენ ყველს, ხორცს, ბოსტნეულს, მწვანილს და სხვა პროდუქტს.
თითქმის ყველა ოჯახს გააჩნდა მარილისათვის ხის პატარა სამარილეები, ქვამარილის დასანაყი ქვის სანაყები, ყველის მარილწყალში შესანახი დერგები და სხვა ამგვარი ჭურჭელი. ამასთან, ბოსელში საგანგებოდ დებდნენ საქონლის სალოკ ქვამარილის ზოდს. თვლიდნენ, რომ, თუ ოჯახში მარილი შემოელეოდათ, ბარაქას დაკარგავდნენ, ამიტომაც არ უყვარდათ გასესხება.
რაც შეეხება მარილის ჭარბად მიღებასა და მის ავკარგიანობას ორგანიზმისათვის, ამის შესახებ სპეციალურ სამედიცინო ლიტერატურაში აზრთა სხვადასხვაობაა. ჩვენ მხოლოდ იმის თქმა შეგვიძლია, რომ ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოში მისი გამოყენება დღესაც ჭარბი რაოდენობით ხდება. ამ მხრივ იგი განსხვავდება ევროპული სამზარეულოსაგან. ამავე დროს ჩვენი ეროვნული ხალხური ცნობიერება მარილს ალიქვამს სიკეთის, მადლის, სიუხვე-ბარაქიანობის სიმბოლოდ. ამას მოწმობს ისეთი გამონათქვამები, როგორებიცაა: პურმარილიანი კაცი (ე.ი. გულუხვი მასპინძელი), მარილმოყრილი მადლი, მარილიანი ანუ ეშხიანი, ლამაზი და სხვა, რაც საუკუნეების განმავლობაში ყოფაში გამჯდარი ზეპირსიტყვიერებითი ეპითეტებია.
სანელებლები: ქართული სამზარეულოს უცვლელი ატრიბუტი