ხილი და მისი როლი კვების ხალხურ სისტემაში
ხილკენკროვნები. ხილი ადამიანის ერთ-ერთი უძველესი საკვებთაგანია. სწორი, რაციონალური კვება ხილის გარეშე წარმოუდგენელია, ვინაიდან ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის (ნივთიერებათა ცვლის პროცესის წარმართვისათვის) გლუკოზიდების, ნახშირწყლების და ვიტამინების საჭირო, აუცილებელი ხვედრითი წილი ხილკენკროვნებზე მოდის. ხილი ასევე მდიდარია სხვადასხვა ორგანული შენაერთით, რაც განსაკუთრებით ზრდის მის როლსა და ფუქნციას კვების ხალხურ სისტემაში.
ხილკენკროვანთა საკვებად გამოყენების ხალხური წესები შორეული წარსულიდან იღებს სათავეს. არც ის არის შემთხვევითი, რომ ჩვენი ქვეყანა მებაღეობისა და მეხილეობის ერთ-ერთ დაწინაურებულ ცენტრად ითვლება კავკასიასა და წინა აზიაში, რასაც რბილი და ზომიერი კლიმატური პირობები უწყობდა ხელს. საქართველოს ტყეები ახლაც მდიდარია ხილეულითა და კენკროვნებით, ესაა მაჟალო და პანტა, ასკილი და შინდი, მაყვალი და ჟოლო, მოცვი და კუნელი – სულ 45-ზე მეტი სახეობა ველური ხილისა, რომელთა დიდი ნაწილი მოშინაურებული და გაკულტურულებულია.
მიღებულია უნიკალური საბაღე სელექციური ჯიშები ლოკალური – ადგილობრივი ვარიანტებით. მეხილეობის დაწინაურებულ ცენტრებად შიდა ქართლი, კახეთი და სამცხე-ჯავახეთია მიჩნეული. მეხილეობა დასავლეთ საქართველოშიც მძლავრადაა განვითარებული. და მაინც, მიუხედავად ასეთი ვითარებისა, ველური (გარეული) ხილის გამოყენება შინაურთან შედარებით ტრადიციულ კვების სისტემაში დიდია. ეს განპირობებულია, ერთი მხრივ, წმინდა ეკონომიკური მიზეზებით (მცირემიწიანობის პირობებში საბაღე ნაკვეთები შეზღუდულია) და, მეორე მხრივ, იმ გარემოებით, რომ, ვიტამინების, არომატულობისა და სხვა ბიოლოგიური თვისებების გამო, ტყის ხილს გაცილებით დიდი უპირატესობა გააჩნია.
ეს ხალხმა ოდითგანვე კარგად იცოდა. მთისწინეთსა და მაღალ მთაში (მაგ., ხევსურეთში, სვანეთში, თუშეთში) ბაღის ხილი არ იყო და ნახშირწყლებისა და ვიტამინების დეფიციტს მოსახლეობა მხალეულით, კენკროვნებით ივსებდა. რაც შეეხება ხილის საკვებად მოხმარების ხანგრძლივ კულტურულ-ისტორიულ გამოცდილებას, იგი შეიძლება სამი ძირითადი ასპექტით განვიხილოთ; ესენია: 1. საკუთრივ კვებითი, 2. სამკურნალო და 3. რელიგიური.
კვებითი თვალსაზრისით, ხილი ერთ-ერთი აუცილებელი პროდუქტი იყო ორგანიზმისათვის, გამოიყენებოდა როგორც ყოველდღიურ, ასევე სადღესასწაულო და რიტუალურ კვებაში, მაგრამ უმეტესად იგი მაინც სეზონურ საკვებად რჩებოდა, თუმცა ხშირად, როცა სხვა საკვები არა გააჩნდათ რა, მარტო ხილზე გადადიოდნენ. თუ მას პურთან (ძირითად საკვებთან) ერთად მიიღებდნენ, მაშინ იგი სრულიად საკმარისი იყო შიმშილის დასაძლევად. ხილი მოიხმარებოდა როგორც ნატურალური (მაშინვე მოსახმარი პროდუქტების სახით), ასევე საზამთროდ შენახული, სველი და მშრალი კონსერვანტი. მშრალი კონსერვაცია გულისხმობდა ხილის ჩირად გამოყვანას, გაჩირვას, ხოლო სველი კონსერვაცია – ხილფაფების, მურაბების, საწებლებისა და სასმელების მომზადებას.
თუ საშემოდგომო ხილის ნატურალური სახით შენახვა უნდოდათ, მაშინ მას ლასტებზე (ქართლში), ყავარზე (რაჭაში) ან ჩვეულებრივ ფიცრებზე (კახეთში) დააწყობდნენ ერთმანეთთან მიჯრით მიწყობილს ისე რომ ჰაერსაც ემოძრავა და ნაყოფი არ გაფუჭებულიყო. მერე ლასტს მარანში თოკებით ძელებზე ჩამოკიდებდნენ მღრღნელებისაგან დასაცავად ისე, რომ მშრალად და გრილად შენახულიყო. ქართლსა და კახეთში იცოდნენ გოდრებში ჩაწყობილი ხილის შენახვაც (ახლა მას ხის ყუთებით ცვლიან); ზოგიერთი ცნობით, ბადაგში ჩალაგებაც სცოდნიათ, მაგრამ უპირატესობას მაინც მშრალად დაწყობილს ანიჭებდნენ.
ეთნოლოგ ჯ. რუხაძის მიხედვით, ძველად გურიაში ხილი იმდენად ჭარბი რაოდენობით მოჰყავდათ, რომ მის შესანახად დიდი წნული სათავსინაგებობა – ხულა ჰქონიათ გამართული. ხილს (განსაკუთრებით – მსხალს, ვაშლს, ქლიავს) საუკეთესო საგემოვნო თვისებებსა და ვიტამინებს უნარჩუნებდა მისი მშრალად – ჩირად გამოყვანის წესი, კენკროვნებს -კი კურკიანად ანუ კერკად ახმობდნენ. საჩირედ უფრო დაზიანებულ, შელახულ ხილს ამჯობინებდნენ. მას ჯერ კანს გააცლიდნენ და შემდეგ, ლასტზე დაწყობილს, მზეზე გააშრობდნენ.
ქართლსა და კახეთში გავრცელებულია ჩირის თონეში გამოყვანაც, რისთვისაც წინასაწარ დარჩეულ, ზოგჯერ გათუთქულ ხილს (მაგალითად, ლელვს, ქლიავს, ჭანჭურს) ხის ჩხირზე – ჩხაზე აასხამდნენ და პურის გამოცხობის შემდეგ, განელებულ თონეში ჩაკიდებდნენ, თონეს თავს დაახურავდნენ და რამდენიმე ხნით ასე დატოვებდნენ. ამ წესით გამოყვანილი ხილის ჩირი რბილი, არომატული, გემრიელი გამოდიოდა. განსაკუთრებული საგემოვნო და სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა ლეღვის ჩირი. იგი სხვა ჩირეულთა შორის მეტად ძვირადღირებული პროდუქტია. ასევე სამკურნალო დანიშნულებისაა შავი ქლიავის ჩირიც, იგი საუკეთესო საშუალებაა კუჭ-ნაწლავით დაავადებულთათვის (როგორც საფაღარათო საშუალება).
ჩირისა და კერკის დამზადების ტრადიცია თითქმის ყველა კუთხისთვისაა დამახასიათებელი, მაგრამ ამ მხრივ რაჭა მაინც განსაკუთრებულია. ეს პროდუქტები აქ უმეტესად ტყის ხილისაგან გამოჰყავთ – ახმობენ, მოიხმარენ არა ხილად, არამედ მისგან სხვადასხვა სახის შეჭამანდსა და ფელამუშსაც კი ამზადებენ. ბოლო ხანებში გურიასა და სამეგრელოში, ტრადიციული მსხლისა და ვაშლის ნაცვლად, უფრო პრესტიჟული გახდა კარალიოკისა და ხურმის ჩირი, რასაც უფრო საბაზრო დანიშნულება აქვს. საამისოდ დამწიფებამდე მისულ ნაყოფს გათლიან, ძაფზე აასხამენ და მზეზე გამოაშრობენ. იმდენ ხანს აჩერებენ, ვიდრე არ შეჭკნება და დაშაქრდება (გათეთრდება).
ცალკე საუბრის თემაა ხილისაგან მურაბების, მაშარაბის, ცუკატებისა და წვენების, ასევე საწებლებისა და სასმელების დამზადების ხალხური ტრადიციები. საყოველთაოდ ცნობილია ქართული კაკლის მურაბა. იგი საექსპორტო დანიშნულების პროდუქტადაა მიჩნეული და დიდი პოპულარობით სარგებლობს. თითქმის მივიწყებულია ყურძნის, ხართუთის, მოცვის, ანწლის, ასკილის, კუნელის მურაბები, რომელთაც, ჩვეულებრივ სამომხმარებლო ფუნქციასთან ერთად (უფრო სადღესასწაულო სუფრისთვის იყო განკუთვნილი), სამკურნალო დანიშნულებაც ჰქონდა. ამჟამად ხილის კონსერვაციის, მათ შორის მურაბებისა და კომპოტების, ახალი ქართული წესით დამზადების მეთოდებია დანერგილი, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ ეს პროდუქცია უფრო ქალაქის მოთხოვნილებებს აკმაყოფილებს, მასობრივად კი ხალხში მაინც ძველი, ტრადიციული მეთოდებია შემორჩენილი.
ქართული ხალხური სამზარეულო ცნობილია ასევე სხვადასხვა ხილის წვენების, ტყლაპების, ნაყენებისა და საწებლების დამზადების ტრადიციითაც. მათ შორის უნდა დავასახელოთ ტყემლისა და ღოღნოშოს საწებელი, წუა ანუ კვაწარახი, ბაქმაზი (თუთის სქლად დადუღებული წვენი), ბროწეულის ნაშარაბი, ტკბილი და მჟავე ტყლაპები (ტყემლის, კომშის, თუთის, ჭერმის და სხვა). მჟავე ტყლაპს უფრო საკმაზად, ლობიოსა და ხორციანი კერძებისთვის იყენებენ, ხოლო ტკბილი ტყლაპები ბავშვების საყვარელი, ნუგბარი, თავშესაქცევი საკვებია. ტყლაპი გამოიყენებოდა სხვადასხვა დაავადების სამკურნალოდაც, ძირითადად – ყელის ტკივილის დროს.
ყოფაში დღემდეა შემონახული ხილისაგან ალკოჰოლიანი და უალკოჰოლო სასმელების დამზადების წესები, განსაკუთრებით არყის გამოხდისა, რომელიც ტრადიციული იყო როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ საქართველოში. საამისოდ გამოიყენებოდა თითქმის ყველა ხილი, რომლის არაყი, თავისი ანტისეპტიკური თვისებებით, არაფრით ჩამოუვარდებოდა ჭაჭისა და პურის არაყს. ამ მხრივ ერთგვარი კუთხური ეტალონებიც კია შექმნილი. მაგალითად, სამცხეჯავახეთში ესაა თუთის არაყი, გურიაში – სანთლის ანუ „ბუზის“ (იგივე თაფლის), ქართლში – ჭანჭურისა და ჭერმის, რაჭაში – შინდის, პიტნისა და ა.შ.
სრულიად განსაკუთრებული სამკურნალო დანიშნულება ჰქონდა ტყემლის, ანწლისა და შინდის არაყს – საუკეთესო ანტისეპტიკურ საშუალებას. საერთოდ, ხილისაგან არყის გამოხდა გლეხებისათვის ეკონომიკურად უფრო ხელსაყრელი და მოსახერხებელი იყო, უწინარეს ყოვლისა, იმიტომ, რომ იგი ხელს უწყობდა ხილის უნარჩენო ათვისებას, საბაღე ხილის დაზოგვას, ამავე დროს აპირობებდა ჭარბი პროდუქციის შექმნის შესაძლებლობებსაც. მართალია, მოხმარების ანუ ხარჯის მხრივ ბარში ხილის არაყი ვერ უტოლდებოდა ძირითად სასმელს – ღვინოს, მაგრამ მის მოხმარებას სრულიად განსხვავებული წესი ჰქონდა. ეს ხანგრძლივი პურობისათვის (სალხინოდ) გამიზნული სასმელი კი არ იყო, არამედ – „სადილაო“, ჯანისა და ღონის მომცემი.
ამრიგად, ხილი და ხილისაგან მომზადებული პროდუქტები ქართული ხალხური სამზარეულოს ის უშუალო ნაწილია, რომელთა გარეშეც კომპლექსური კვების სისტემების შესახებ საუბარი წარმოუდგენელია. ამიტომ უწოდებენ საქართველოს პურის, ყურძნისა და ხილის ქვეყანას; ეს მისი ეროვნული ეკონომიკური შესაძლებლობების დასტურიცაა.
